Depuis Savigny-lès-Beaune, cet autodidacte co-dirige le domaine familial Chandon de Briailles, avec sa sœur Claude, tout en élaborant des vins de négoce, à son nom cette fois. Deux activités distinctes certes, mais pour le moins complémentaires…
Quand et comment avez-vous rejoint le domaine de vos aïeux ?
Après mes études de commerce, j’ai assez vite créé une société de distribution de vins, principalement bourguignons. J’avais même ouvert ma cave à Pigalle. Jusqu’à ce que ma mère m’appelle en 2001. Elle souhaitait passer la main. J’ai pris un petit peu de temps pour réfléchir – 10 minutes – et je me suis lancé.
Quel a été votre premier chantier ?
Me former, pour commencer. Contrairement à ma sœur, technicienne œnologue, je n’avais aucun diplôme. J’ai donc appris sur le tas des mois durant, tout en travaillant à la conversion du domaine en biodynamie. Dès les années 1980, notre mère avait anticipé les effets néfastes des cultures chimiques. Elle avait banni les désherbants et autres traitements de synthèse au profit de pratiques plus respectueuses des sols et du végétal. De mon côté, mon activité de distributeur de vins m’avait permis de m’initier à la biodynamie, au contact d’Anne-Claude Leflaive, de Pierre Morey, alors régisseur du célèbre domaine de Puligny-Montrachet, ou encore de François Chidaine. C’est ce type de vins que j’avais envie de produire. Ma sœur m’a suivi et, en 2011, nous obtenions la certification Demeter.
Quelles pratiques implique cette certification ?
De façon très schématique, le cahier des charges Demeter interdit dans les vignes l’usage d’intrants de synthèse et oblige à recourir à au moins deux préparations biodynamiques : la bouse et la silice de corne. En cave, zéro intrant chimique toujours, sauf les sulfites jusqu’à une dose maximale autorisée nettement inférieure à celle préconisée par la viniculture conventionnelle. Voilà pour le cadre. Ensuite, chacun compose…
Justement, quels sont vos partis pris ?
Je pousse sans doute le curseur plus loin que la normale. Pour combattre l’oïdium par exemple, nous n’utilisons plus de souffre depuis 2016, mais du… lait écrémé. François Grangé, notre chef de culture, avait découvert cette pratique dans un livre du XIXème siècle sur le maraîchage. Il m’avait demandé de faire des essais sur deux ans. Tous concluants. Pour le mildiou en revanche, rien à faire : le cuivre est toujours d’usage au domaine, mais en très faibles quantités, grâce aux recours à diverses plantes. Autre point, plus important à mon sens, nous travaillons nos sols avec des chevaux. Dès mon arrivée, j’avais sollicité un prestataire pour des parcelles dont je savais pertinemment qu’elles ne supporteraient plus le passage d’un tracteur. Jusqu’à ce que François Grangé – encore lui ! – me propose d’acheter un cheval pour nous en occuper nous-mêmes. L’équipe était prête à gérer l’animal. Et voilà comment, avec à l’aide d’Oronce de Beler, de La Maison Romane, nous nous sommes retrouvés propriétaires d’un percheron et de ses charrues, avant qu’un comtois cette fois ne le rejoigne et puis d’autres encore. Si bien que, depuis 2016, 100% des vignes sont gérées par nos quatre chevaux. Plus de tracteurs donc, seulement des chenillettes très légères. C’est plus sportif pour les équipes, mais c’était aussi leur choix !
Et pour ce qui est de la taille ?
Là encore, Chandon de Briailles se distingue. Nous avons opté pour une taille guyot certes mais poussard, de manière à bien équilibrer le pied en termes de flux de sève, pour mieux préserver le cep.
Les préparations biodynamiques, le travail des sols à l’aide de chevaux, la taille… Tout cela réclame des équipes conséquentes, non ?
Le domaine tourne effectivement avec quinze temps pleins, le secrétariat, ma sœur et moi compris. Ça fait du monde et nous en sommes ravis. Seul problème, l’importance de cette masse salariale qu’il faut répercuter sur le prix des vins. Ça, c’est plus compliqué…
Comment travaillez-vous en cave ?
Les blancs, c’est simple : ils sont foulés manuellement, par grappes entières, pressés verticalement, puis mis à fermenter, avant un élevage de 26 à 28 mois, sur lie et dans des grands contenants, soit des demi-muids, soit des foudres. Les rouges, eux, c’est plus complexe : une macération semi-carbonique est opérée, suivie d’un double décuvage. En clair, on met les grappes entières de pinot noir à fermenter, avec une bâche par-dessus – je ne veux pas que ça traîne -. Au bout de six à huit jours, la fermentation intra-cellulaire est terminée : à l’intérieur des raisins, la pulpe a viré au rose et pétille. On décuve une première fois, on passe le chapeau dans l’égrappoir, on le remet dans la cuve avec le jus par-dessus et on poursuit la vinification pendant huit jours supplémentaires, sans pigeage – juste des remontages – pour finir par décuver une deuxième fois. Ce procédé est crucial pour nous. Il permet d’extraire de la rafle ses plus beaux tanins, ceux du début de cuvaison, et, à l’inverse, de ne pas retenir ses expressions plus sèches, plus violentes, en phase alcooleuse. Résultat ? Les vins gagnent en fraîcheur, en complexité et en tenue.
Suit l’élevage…
Les décuvaisons se font par gravité : comme, à ce stade, nous n’avons toujours pas utilisé de sulfite, il nous faut éviter tout brassage et autres risques d’oxygénation. Sur les rouges toujours, on tire le jus de goutte, on recueille le jus de presse issu du chapeau, on assemble le tout et on le descend en cave dans des fûts bourguignons de 228 l, dont moins de 10% sont neufs. Les vins y vieillissent de 16 à 18 mois, avant d’être mis en bouteille. Ce n’est qu’à ce moment-là que nous décidons de sulfiter ou pas. Ces dernières années, ça s’est imposé : nos rouges manquaient trop d’acidité, il fallait les protéger, à raison de 2 g/hl, soit le minimum requis.
Et le négoce dans tout cela ?
Il est étroitement lié à mon passé de distributeur de vins. Plutôt que d’œuvrer pour les autres, j’avais envie de travailler pour moi, sans pour autant exposer Chandon de Briailles. Beaucoup de vignerons utilisent leur domaine pour faire du négoce. Pas moi. Je ne voulais pas mélanger les genres. Je me suis donc lancé à mon compte autour des années 2008. Au-delà de répondre à une envie, la création de cette nouvelle activité m’a permis de tester différentes pratiques. Je pense à mes premières expérimentations sans sulfite, à des élevages plus longs sur les blancs ou encore à des mises en bouteille à la chèvre à deux becs… Tout ce qui est concluant est appliqué au domaine familial.
À l’exception de l’achat des raisins…
Bien sûr. En la matière, le minimum requis est d’être en conversion bio, de façon à pouvoir aider ceux qui se lancent. Donc, tous les vignerons qui me fournissent ne travaillent pas en biodynamie. Certains font de la vigne mais pas de vin… Pour le reste, je privilégie les raisins de « petites » appellations plutôt que ceux de crus connus. Dans ces derniers, il n’y a en général rien à vendre et, quand ce n’est pas le cas, les prix atteignent de tels sommets…
Vous souhaitiez rendre la Bourgogne plus abordable ?
Clairement, oui ! Grâce au négoce, je veux amener des jolis vins, bien faits, à des prix accessibles. Au domaine, c’est plus compliqué : mises à part deux appellations Village, toutes nos cuvées sont des Premier Cru ou des Grand Cru, dont une majorité de rouges. Soit l’inverse de mon activité de négoce, riche de ses Bouzeron, Mâcon, Mercurey, Rully, Saint-Véran…, pour un total de 45.000 bouteilles par an, sur une quinzaine d’appellations, qui tournent en fonction des opportunités et de la météo.
Et demain ?
Dans l’immédiat, je n’ai pas de gros développements en cours. La gestion du domaine familial et du négoce m’occupe bien assez. Sans parler du domaine des Moriers, que j’ai lancé avec un ami dans le Beaujolais. L’une de mes filles vinifie ses vins désormais, tandis qu’une autre réfléchit à la possibilité de nous rejoindre une fois ses études terminées. Au-delà du quotidien, ce sont avant tout des questions de transmission qui m’accaparent. Un vaste sujet…