Sa femme suggérait de se lancer dans la distillerie : il l’a prise au mot. Ensemble, ils ont créé la première gamme d’alcools, plus ou moins fumés, à base de sésame, ouvrant ainsi la voie à un tout nouveau marché : celui des spiritueux gras. Explications.
Comment êtes-vous passé de la sémiotique à la distillation ?
Je n’ai pas mis fin à mes activités de sémioticien. Aujourd’hui encore, je continue d’étudier ce que le design d’un objet raconte à ses utilisateurs. Stéphanie, elle, est toujours graphiste. Mais il y a près de neuf ans maintenant, à l’occasion d’une balade en Aubrac, nous avons l’un et l’autre réalisé à quel point nous étions déconnectés du monde sauvage. Nous voulions quitter l’univers des agences parisiennes. Faire quelque chose de nos propres mains s’imposait. L’artisanat nous portait. De mon côté, j’avais la possibilité de reprendre la maison de mes parents dans les Monts du Lyonnais et sa grange de 200m2. Et puis, les whiskies tourbés nous plaisaient bien. Leurs touches fumées surtout. Un souvenir de mon enfance passée ici, entre Lyon et Saint-Étienne. L’odeur du feu de bois m’accompagnait constamment. Voilà comment, de fil en aiguille, ma femme a proposé que nous montions notre distillerie à Saint-Symphorien-sur-Coise…
Et le choix du sésame ?
Ça a été un long parcours. En couple toujours. Nous avons commencé par suivre des week-ends de formation à la distillation, près de Cognac, au Centre International Des Spiritueux, l’organisme de référence dans ce domaine. Au-delà des savoir-faire acquis, cela nous a permis de découvrir ce milieu et ses artisans. Mieux, nous étions désormais convaincus que ce projet était à notre portée : il était temps de le préciser. Nous, nous voulions travailler sur le gras, parce qu’il offre la possibilité d’élaborer des alcools fumés de manière écologique. En France comme en Irlande, les tourbes sont protégées. Et, en Écosse, de plus en plus de voix s’élèvent pour en faire autant. Dans ce contexte, le gras s’avère particulièrement utile : il permet de fixer les notes fumées. Restait à identifier les meilleures plantes oléagineuses à distiller. Après plusieurs essais, dans notre appartement parisien, à l’aide de notre petit alambic, sur du lin, des noix de cajou, du tournesol, des cacahuètes…, c’est finalement le sésame qui a été retenu. Et de loin. On accède facilement au gras une fois qu’il a été finement concassé et ses saveurs restent marquées, tout en s’imprégnant de touches fumées. C’est cela dont nous avions envie. Le produit nous a guidés. Rien d’autres.
Le début d’un autre long parcours, non ?
Plus de sept années ont été nécessaires pour mûrir notre projet, déménager dans les Monts du Lyonnais, mettre en place notre outil de production et lancer notre gamme de trois spiritueux en 2024, lors du Sirha : Le Grillé, Le Fumé et Le Brulé. Personne n’avait jamais distillé le gras avant. Et pour cause. Ces matières posent plusieurs problèmes : passé un certain délai de stockage, elles rancissent ; lors de la distillation, elles collent aux parois des alambics et elles rendent souvent difficile l’homogénéisation du produit final. Sans parler du matériel qu’il a fallu créer ou détourner : un moulin suédois que nous avons nous-mêmes électrifié, de manière à concasser le sésame sans l’écraser ; des tamis plus fins qu’à l’accoutumée, de l’ordre du micron, fabriqués maison ; des machines à torréfier sans soudure, comme celles utilisées pour la polenta, afin d’éviter les dépôts… À chaque phase, il y a eu son lot de difficultés et de bricolages.
Justement, quelles sont les principales étapes d’élaboration de vos alcools ?
D’abord, il y a le sourcing : du sésame blanc bio issu du Maghreb. C’est le plus proche que nous ayons trouvé. Puis vient la casse des grains au moulin, en prenant soin de ne pas les broyer. S’ensuit alors une phase plus culinaire : la torréfaction, le fumage ou les deux, en vue de réaliser respectivement Le Grillé, Le Brulé et Le Fumé. Pour finir, on fait macérer notre sésame, avant de le distiller. À cela s’ajoute une opération supplémentaire pour les deux derniers produits que nous avons lancés : Le Sucré et Le Flambé. De la canne à sucre et de l’eau sont versées sur Le Grillé pour l’un et Le Brulé pour l’autre, de façon à obtenir des liqueurs cette fois, moins fortes en alcool et plus accessibles.
Et vous jouez sur le vieillissement ?
Le sujet est complexe. Pour le moment, nos alcools vieillissent seulement quelques mois en cuve inox. Initialement, c’était en fût. Mais, les recherches menées avec les équipes R&D du tonnelier Seguin Moreau ont mis en évidence des échanges trop intenses : nous obtenions du jus de bois. Et ce n’était pas mieux en amphore : le gras bouche les pores. Mais nous n’avons pas dit notre dernier mot. Il y a encore des pistes à explorer…
Vous parliez du sourcing bio de votre sésame. D’autres pratiques reflètent votre engagement durable ?
Elles sont nombreuses. L’eau utilisée pour le refroidissement des vapeurs alcooliques tourne en circuit fermé. Ça évite d’en gâcher plus de mille litres par distillation. Notre alambic garantit une faible consommation d’électricité. Et puis, tous nos résidus de matières sèches sont retraités : le restaurateur japonais d’un village voisin en fait du gomasio et un atelier devrait bientôt les utiliser pour ses cookies. Les vinasses, elles, partent dans une méthanerie des environs pour réaliser le carburant utile à nos transports en commun. On ne jette rien. Sans parler des bouteilles qui sont produites à quelques kilomètres d’ici, ni de la consigne qu’on applique localement dessus. Reste le sourcing. On espère que la production de sésame va se développer en France. Ça commence timidement dans les régions où on arrache les vignes, dans la Drôme notamment, et, d’après ce qu’on nous dit, du côté de Bordeaux aussi.
Cela fera bientôt deux ans que vous commercialisez vos alcools : quels sont les retours de vos clients ? Qu’apprécient-ils dans cette gamme ?
En cuisine, les applications sont multiples. César Troisgros, le chef du restaurant triplement étoilé Le Bois sans Feuilles,vient de créer un soufflé à l’aide de notre Grillé. Un établissement breton utilise nos liqueurs pour flamber ses crêpes. D’autres les associent volontiers au chocolat, en dessert, ou à un sorbet abricot par exemple, dans une réinterprétation du trou normand. En mixologie, en dehors du goût du sésame, notre principal atout, c’est le gras. Il permet d’équilibrer les notes acides ou amères d’un cocktail, tout en lui apportant du liant et une belle longueur en bouche. Prenez 4 cl de Sucré, ajoutez 12 cl de tonic : les notes de sésame demeurent et l’amertume du soft, elle, est contenue. Et puis, de nombreuses tables asiatiques fusion plébiscitent nos liqueurs sur les fins de repas, en digestif. L’Asie est très friande de sésame. Cela nous ouvre d’importants marchés à l’export. Rien n’a encore abouti de ce côté-là, mais on y travaille !
Quels sont vos projets ?
On a plein d’idées de nouvelles recettes, mais nos distributeurs nous ont recommandé de nous mettre sur pause, le temps d’asseoir nos références. Ce n’est pas rien par les temps qui courent. Si nous produisons et vendons aujourd’hui 300 bouteilles par mois, l’objectif est d’en faire trois fois plus. Notre outil de production le permet et l’intérêt que suscite notre gamme d’alcools est assez prometteur. Ils offrent un plaisir immédiat, sans prise de tête. On les a en bouche dans l’instant. C’est super agréable et très confortable. Vous l’aurez compris : je milite pour les alcools gras, en espérant que d’autres nous suivent !