À l’occasion de la sortie de Fromagesdans la toute nouvelle collection Les encyclopédies du bien-manger, chez 180°C, son directeur de la publication et de la rédaction revient sur cette nouvelle aventure et, au-delà, sur la richesse de cette famille XXL de produits.
Votre revue périodique disparait au profit de deux nouvelles collections intemporelles : pourquoi ce nouveau virage ?
180°C a toujours été une publication distribuée en librairie, d’abord semestrielle puis trimestrielle. Nous avons souhaité nous affranchir de cette périodicité, tout en gardant nos valeurs et notre indépendance. Un changement dans la continuité en somme. L’idée étant de ne plus avoir de contrainte de temps, donc de publier à notre rythme, et ce, à travers deux nouvelles collections : Les grands cahiers, consacrés chacun à un produit, traité sur 80 pages, sous différents angles, tel L‘œuf suivi de La tomate ; et Les encyclopédies du bien-manger, dédiées, elles, sur plus de 180 pages, à des thématiques plus larges : des univers gastronomiques, des sujets de société ou encore des familles de produits, à l’image de ce premier ouvrage Fromages.
Comment avez-vous choisi ce sujet ?
À dire vrai, c’était tout simplement l’inspiration, l’envie du moment. Cela aurait très bien pu être autre chose. Reste que les fromages sont pour le moins emblématiques de notre patrimoine gastronomique.
Si la revue n’est plus, le ton magazine reste, à travers des portraits de fromagers, des reportages effectués dans des fermes… Que retenez-vous de ces rencontres ?
L’engagement de ces personnes continue de me marquer. Je pense par exemple à Amandine Goujon, dans le Morvan, qui se destinait à être potière avant de reprendre l’exploitation familiale et de devenir fromagère. Aujourd’hui, des jeunes se disent encore qu’il y a un avenir pour eux dans le fromage. Mais, j’aurais aussi bien pu mentionner le reportage effectué sur la brousse du Rove, une toute petite appellation des alentours de Marseille réunissant moins d’une dizaine de producteurs, tous très impliqués dans la défense de leur AOP 100% fermière via la mise en place d’un cahier des charges très restrictif, afin d’éviter que les industriels s’emparent de ce produit pour le décliner à l’envi. Car, si la France est sans doute le pays n°1 des fromages, elle est aussi le n°1 des grands groupes laitiers… Cette réalité, nous l’abordons également.
Effectivement, Fromages enquête, titille, interroge, au fil d’articles sur l’ogre Lactalis, les dessous des AOP ou encore les vrais-faux camemberts. Ce franc-parler s’inscrit dans l’ADN de 180°C ?
Oui, bien sûr. Donner à travers divers angles la possibilité aux lecteurs d’être plus informés nous porte. Aborder dans sa globalité la culture food ne consiste pas uniquement à mettre en avant les producteurs qui travaillent bien. Cela suppose aussi d’aborder des sujets plus border line. En éclairant notre lectorat sur les tenants et les aboutissants de ces questions, nous leur donnons la possibilité de faire leurs choix en conscience et, donc, le cas échéant, de pouvoir se faire du bien en savourant de bons produits, tout en valorisant un patrimoine, des savoir-faire…
Justement, cette première publication thématique n’oublie pas de parler produits tout simplement, notamment au gré d’une sélection de 16 fromages, accompagnée de leur recette. Comment s’est fait ce choix ?
Ça n’a pas été évident. Pour ce « marché », nous avons essayé de nous cantonner à des fromages trouvables, en laissant de côté donc les productions trop confidentielles. Nos lecteurs viennent d’un peu partout en France : notre volonté était que cette sélection s’adresse à eux tous. Au point, d’ailleurs, de nous pencher également sur les fromages étrangers adoptés de longue date, comme le parmesan ou encore l’étivaz.
La suite ?
Nous y travaillons. La prochaine édition Les encyclopédies du bien-manger est prévue pour 2024. Cela nous laisse encore un peu de temps ! Notre sujet du moment, ce serait plutôt Les grands cahiers. Après L’œuf et La tomate, deux autres parutions sont programmées dans cette collection en 2023 : L’oignon et Le citron…
