Cela fait plus de 25 ans maintenant qu’elle œuvre en tant que set designeuse et styliste. D’abord, côté mode et déco, puis dans le culinaire, ajoutant alors à son arc les métiers de photographe et d’auteure. Chez First éditions, elle vient de signer Conserver les saisons…
Comment vous est venue l’envie d’écrire un livre sur la conservation ?
J’ai toujours aimé cuisiner et manger. En 2018, je réalisais déjà pour Marabout La cuisine des fleurs. Cette fois, je souhaitais explorer ces préparations vendues toutes faites que chacun peut réaliser soi-même. Après divers échanges avec mon éditeur, la conservation s’est imposée à nous.
Un vaste sujet…
En effet, contrairement aux idées reçues, il n’y a pas que la stérilisation ! Bien d’autres procédés existent, comme la déshydratation, la conservation par le sucre, le vinaigre ou encore le sel, c’est-à-dire la fermentation. Une technique ancestrale aux bienfaits évidents, puisqu’elle permet de décupler les vitamines des aliments traités et de leur apporter des saveurs umami intenses.
Pourquoi la fermentation séduit-elle à ce point ?
En dehors des avantages que je viens de citer, ce process se révèle simple, économique et écologique : il nécessite seulement de mélanger du sel à l’aliment à conserver, le tout sans consommer d’énergie.
Mais, n’est-ce pas un tantinet technique ?
Pas du tout ! Les gens craignent trop souvent la fermentation parce que synonyme de bactéries et, dans leur esprit, d’intoxications éventuelles. Mais ce risque est quasi nul. Pour la simple et bonne raison qu’une préparation ratée dégage une odeur si nauséabonde… Et puis, en acidifiant l’ingrédient travaillé, ce procédé empêche justement le développement des toxines incriminées. Non, la seule difficulté réside dans l’estimation du temps nécessaire à une fermentation optimale. C’est une question très personnelle. D’où l’intérêt de faire des essais et, au fur et à mesure, de prendre des notes. J’en ai fait beaucoup de mon côté, en particulier pour tester les associations de saveurs imaginées.
Justement, durant cette deuxième quinzaine d’août, quelles recettes de conservation conseillez-vous ?
En cette saison, j’opterais volontiers pour des antipasti fondants de poivrons fermentés à l’ail et à l’origan ; des haricots verts croquants et acidulés, conservés en saumure de miso blanc pour l’apéro ; des gros piments verts saumurés, à travailler en smoothie avec du concombre ; ou encore des tomates confites aux herbes et aromates avant stérilisation…