À la tête à Paris de Substance (1* Michelin), Liquide et Braise, ce Franc-Comtois n’a de cesse de célébrer les plus beaux produits de son terroir. La preuve, avec son premier livre In Situ, fraîchement paru…
Pourquoi l’amoureux de la Franche-Comté et du Jura que vous êtes est-il parti pour Monaco et Paris ?
L’envie d’apprendre et de découvrir tout simplement. Dans ma région, les grandes tables ne sont pas légion. À Monaco et à Paris, j’ai pu me former, au sein de diverses grandes maisons d’abord, comme l’Hôtel de Paris Monte-Carlo, Lasserre et Le Meurice. Rien de délibéré là-dedans. Il se trouve que ce sont les palaces les premiers qui ont accepté de m’engager. Ensuite, j’ai voulu me tourner vers des établissements parisiens plus bistronomiques, à l’image du Racines des Prés, pour m’ouvrir à d’autres formes de restauration, travailler en petite équipe, servir une clientèle avec laquelle je me sens plus en phase…
Aujourd’hui, vous exercez plus que jamais à Paris : pourquoi ce choix, cette constance ?
J’adore me retrouver dans le Jura, j’en ai besoin. Mais, au bout de trois semaines, le dynamisme, l’énergie, l’éclectisme de Paris me manquent. Aucune opposition là-dedans. Simplement, l’envie et le bonheur d’être là-bas puis ici. Cette dualité me va. C’est mon équilibre. Aujourd’hui, je vis très bien que les uns me surnomment « le Parisien » dans le Jura et les autres « le Jurassien » à Paris.
Comment entretenez-vous votre lien avec le Jura depuis Paris ?
Au quotidien ! Je suis tous les jours au téléphone avec les producteurs que j’ai sélectionnés là-bas et qui alimentent ma cuisine. Il y a pire… Sans parler de mes virées sur place pour retrouver mes amis, faire du vélo de descente avec eux… Le Jura n’est qu’à 2h15 de train de la capitale !
Et, maintenant, le livre… Quel en est le point de départ ?
Je collectionne de longue date les ouvrages de cuisine. C’est une passion. Du coup, lorsque les éditions du Chêne m’ont contacté, moi qui apprécie beaucoup leurs publications, l’idée de travailler ensemble m’a botté forcément. D’autant que j’ai pu réaliser un livre qui sort des sentiers battus, autour d’une cuisine in situ, dans la forêt, au bord des lacs… De quoi être sûr d’avoir de bonnes excuses pour rentrer plus souvent (rires) !
L’approche, effectivement, diffère de celle des livres « classiques », à commencer par un chapitrage en dehors de toute saison et par environnement : « bois + forêt », « lac + rivière », « pâturage + prairie »… Pourquoi ce choix ?
Le livre s’organise autour de 5 éléments, pour chacun desquels j’ai imaginé une à deux recettes simples, effectuées dehors, sur place, puis une petite dizaine d’autres, de Substance, inspirées à chaque fois par l’environnement en question. Soit 5 chapitres en tout, dont 4 propres au Jura et 1, « béton + acier », dédié à Paris. Car, cette ville, ses rencontres, ses tables, ses concerts, ses expositions… m’inspirent tout autant. Ils me définissent aussi.
Du coup, In Situ réunit aussi bien des recettes ménagères que des créations beaucoup plus élaborées…
Bien sûr ! C’est comme ça que je cuisine tous les jours, entre « Huître, géranium, daïkon » pour Substance et, Mont d’Or à la flamme, par exemple, lorsque je serai entre potes, dans les bois, ce week-end.
Si vous deviez retenir une recette du livre qui colle parfaitement à vos envies du moment ?
« Cèpe, anguille fumée et myrtille » ! D’un côté la fin des fruits rouges ; de l’autre, le début des champignons… Une jolie recette d’entre-saison, pleine de fraîcheur et de gourmandise !
Une recette du chef: la saucisse vigneronne
Parmi les nombreuses recettes du livre de Matthias Marc, In Situ, celle de cette cocotte de saucisse de Morteau cuites près du feu, avec sarments de vigne, chardonnay du Jura et pommes de terre, fait saliver…
10 H 00 PRÉPARER LA COCOTTE
Éplucher les pommes de terre. Dans le fond d’une cocotte en fonte, disposer quelques sarments de vigne. Piquer les saucisses de Morteau avec une fourchette, et les placer sur les sarments. Disposer les pommes de terre sur les saucisses. Répartir les gousses d’ail en chemise.
10 H 15 MOUILLER PUIS LAISSER FRÉMIR
Mouiller avec le vin blanc — sans oublier de se servir un petit verre avant ! Placer le couvercle sur la cocotte et laisser cuire 1 h à frémissement. Une fois qu’elles sont cuites, retirer les pommes de terre et les saucisses ainsi que les gousses d’ail, et réserver.
12 H 00RÉDUIRE LA SAUCE
Retirer les sarments. Faire réduire le liquide restant, de manière à obtenir un jus lié mêlant le vin blanc, le gras de la saucisse et l’amidon des pommes de terre. Replacer la viande, l’ail et les pommes de terre. Réchauffer le tout légèrement et déguster.
Pour 6 personnes.
4 saucisses de Morteau,
1,5 kg de pommes de terre,
1 bouteille de chardonnay du Jura,
1 tête d’ail,
sarments de vigne.
Nos coups de coeur « Spécial Jura »
Amoureux du Jura, l’Athenaeum pense à vous ! La preuve avec ces quelques coups de cœur et bien d’autres encore à travers ce lien.