Le chef doublement étoilé à l’Auberge du Père Bise, en Haute-Savoie, vient de signer Cakechez Flammarion. Un recueil de 50 recettes sucrées ou salées et autant de nouveaux regards sur ce classique ménager. Plus qu’inspirant, alléchant !
Quel est le point de départ de ce nouvel ouvrage ?
Pendant le confinement, nous avons dû nous réinventer. De fait, pour garder le lien avec nos producteurs, nos équipes et nos clients, je me suis mis à réaliser des menus à emporter. Oubliée la casquette du chef deux étoiles Michelin ! Or, il se trouve que j’ai toujours aimé les cakes. C’est un gâteau très réconfortant, tout au long de la journée. J’ai donc commencé à en proposer dans cette nouvelle offre de circonstance : ici, un cake aux cèpes ; là, un autre aux herbes… Nos clients ont adoré ! Et si j’en faisais un livre ? « Très bonne idée ! », me répondait Mercotte… Le défi était lancé !
Un défi ?
Oui, à plus d’un titre ! Cet ouvrage serait mon premier réellement destiné au grand public. Jusqu’à maintenant, je m’étais davantage consacré à des beaux-livres de chef. Surtout, j’ambitionnais de sortir le cake de son « moule », au propre comme au figuré. En clair, apporter à cette préparation simple et accessible toute ma créativité et ma sensibilité de double étoilé, en proposant des techniques différentes et des ingrédients de toute sorte, et ce, des apéritifs aux desserts en passant par les entrées et les plats. Tel est aussi mon rôle, je pense.
Comment vous y êtes-vous pris ?
À coups de tests ! Avec mon chef pâtissier, nous n’avons cessé d’explorer des « terres inconnues ». Une vraie aventure, notamment du côté des cuissons. Tel le cake farci au chou-fleur et curry. Préparer les légumes en croûte de sel m’a toujours intéressé. J’ai donc pris le contre-pied de cette technique et mis à cuire le chou-fleur au four, emprisonné dans une pâte à cake. Dans le même esprit, ont été développées des recettes à la poêle, de blinis cake cresson et truite marinée ; vapeur, de cromesquis cake aux escargots ; au micro-ondes, de sponge cake oseille et vanille ; ou encore de gaufre cake, à l’aide d’un… gaufrier !
Quelles ont été vos sources d’inspiration ?
Les mêmes que pour mes restaurants : la nature, mon environnement… Pour moi, par exemple, beaufort rime avec alpage. Mon cake à ce fromage est donc coiffé d’herbes variées : des feuilles de trévise, d’oseille et de pimprenelle qui rappellent les pâturages. De la même façon, l’hiver m’évoque immanquablement la montagne et la neige. Dans l’esprit du Mont-Blanc cette fois, j’ai imaginé un cake au marron de forme triangulaire, coiffé d’une crème de marron et d’une meringue immaculée… Je me suis éclaté !
