Drôle de parcours que celui de ce Francilien de naissance qui commence à vinifier de A à Z dès l’âge de 14 ans et qui, signe aujourd’hui, avec son épouse Lucile, leurs 4 premières cuvées bourguignonnes grâce au soutien de l’Athenaeum. Au total, 2.292 bouteilles fraîchement étiquetées, prêtes à être distribuées…
Vous êtes né à Clamart, vous n’êtes pas issu d’une famille de vignerons… Par quel miracle êtes-vous tombé dans le vin ?
Si j’ai grandi en Île-de-France, toute ma famille maternelle est originaire de Bourgogne. Mieux, en 2001, mon oncle y achète une micro-parcelle de pinot noir, Les Nargilets, au nord de Mercurey, en Côte Chalonnaise (19,70 ares). Après en avoir confié la gestion à la coopérative, il décide en 2008 de s’en occuper lui-même. Tant et si bien que je commence les vendanges cette même année, à l’âge de 6 ans, et vinifie seul mon premier millésime 8 ans plus tard. Un Bourgogne rouge générique, destiné essentiellement à ma famille et à mes amis, des années durant. Jusqu’à ce que j’intègre l’école de commerce de Dijon et profite de deux années de césure pour me former chez Jacques Prieur, à Meursault, et, surtout, chez Keller, l’un des trois plus grands vignerons d’Allemagne. Là, en 2021, à l’occasion d’une dégustation à l’aveugle, Klaus-Peter Keller s’enthousiasme pour mon pinot noir 2017. Au point de lui consacrer un post. À peine 2 heures plus tard, plus de 150 sommeliers, importateurs, particuliers… me sollicitent. Tout mon stock est vendu : 4 millésimes, de 2015 à 2019 !
Et l’Athenaeum dans tout ça ?
Là encore, l’Allemagne a donné le tempo ! Par un heureux hasard, le meilleur client de l’Athenaeum est… allemand. Après avoir entendu parler de mes vins, c’est tout naturellement qu’il se tourne vers LA cave-librairie de Beaune.
De là à vous soutenir…
Ça s’est fait assez naturellement pourtant. En toute confiance. Après avoir longtemps défriché le vignoble à la recherche de jeunes talents, l’Athenaeum voulait aller plus loin en accompagnant un jeune vigneron. C’est avec Pierrick Muller, l’ancien responsable de la cave du magasin, aujourd‘hui importateur à Singapour, que l’Athenaeum s’associe pour créer une petite structure permettant d’accompagner financièrement les talents de demain. En clair, ils financent mes achats de raisins, mes premiers loyers… De mon côté, je leur confie le quasi-monopole de la distribution de mes vins, mais garde la main sur la conduite de l’activité. C’est gagnant-gagnant. Tout le monde s’y retrouve !
Justement, quelle est votre approche ?
Dans les grandes lignes, j’aime les vins légers, peu extraits, aux infusions douces, marqués par une belle acidité… Plus que la puissance, je recherche avant tout l’élégance. De ce point de vue, je pense avoir été assez marqué par mon passage en Allemagne. Plus de 50% des vins de ma cave personnelle viennent d’ailleurs de là. Et en même temps, si je suis tout à fait honnête avec vous, mes plus grosses « claques » en dégustation restent un Chevalier-Montrachet de Jacques Prieur et un Taurasi hyper animal…
Qu’est-ce que cette vision implique dans l’achat des raisins ?
Je privilégie les vieilles vignes de plus de 30 ans – c’est un prérequis sur les rouges -, conduites en bio, si possible, et avec des rendements mesurés : jamais plus de 6 à 8 grappes par pied. À partir du moment où j’extrais peu, les raisins doivent être naturellement assez concentrés et présenter une belle complexité. Fort de ces principes, le millésime 2024 se décline en 4 cuvées : Pink Aligoté, Fixin, Pommard et Beaune 1er Cru, Les Epenotes. Le consensus idéal entre note budget et mon approche. Comme je fais tous mes rouges de la même façon, disposer de terroirs au profil varié me va parfaitement !
Et côté vinification ?
La pleine expression des raisins me guide. En clair, je vinifie des grappes entières, intactes et légèrement foulées en alternance. Pour moi, la rafle, c’est le sel du vin ! S’ensuit un temps d’encuvage assez court – 10 à 15 jours -, sans pigeage, mais avec des remontages au seau. Toujours dans cette logique d’infusion douce. Puis, viennent le pressurage – vertical -, l’assemblage des jus de goutte et de presse, et l’élevage de 16 mois, volontairement très réducteur – je mets plus de lie dans mes fûts que la plupart de mes collègues – et toujours dans des vieux fûts de Riesling ou de Bourgogne Aligoté. Ça donne de l’éclat, une fraîcheur, je trouve. Voilà pour les rouges. Le blanc, lui, est un ovni. Il a fallu composer avec une année pour le moins difficile. J’ai notamment fait le choix d’un co-fermentation avec des marcs de Pommard pour apporter de la couleur et une aromatique. Résultat ? Un Bourgogne Aligoté rosé. Un vin à part, sur ce millésime.
Il y a donc globalement très peu d’intrants…
Effectivement, d’un côté, je n’utilise que les levures indigènes ; de l’autre, de manière plus classique, je sulfite en trois temps : moyennement à l’encuvage, puis, à des doses homéopathiques après la fermentation malolactique et avant la mise en bouteille, soit 18 mg par litre. Ce combo, c’est un peu ma patte. Je pense qu’il affine le profil aromatique, tout en garantissant une certaine longévité. J’aime l’idée que mes vins puissent attendre de grandes occasions pour être débouchés !
Que nous réservez-vous pour demain ?
Le millésime 2025 est en cave. Il réunit 7 cuvées : en blanc, un Bourgogne Aligoté « Sous les Roches » et un Pernand-Vergelesses « Les Belles Filles » ; et du côté des rouges, mes Fixin et Pommard, auxquels s’ajoutent un Bourgogne générique, un Beaune 1er Cru « Les Montrevenots » et un Savigny 1er Cru « Les Lavières ». À chaque fois, les raisins étaient splendides. Je suis hyper enthousiaste ! La suite, on verra. Je commence à regarder des opportunités de fermage. Mes clients potentiels préfèrent davantage les farmers que les négociants. Pouvoir, dans un avenir proche conduire, un domaine de A à Z serait l’idéal…