À l’occasion de la sortie cette semaine, en format poche, de Bouillon, les recettes culte, les deux frères hôteliers-restaurateurs reviennent sur le retour en force de ces tables XXL créées au milieu du XIXe…
Quel est le point de départ de vos bouillons ?
P. M. : En dehors de proposer un concept différenciant, il s’agissait en 2017 de remettre la cuisine populaire française au goût du jour, à travers une démarche simple, efficace et économique, du début à la fin de la carte. Pourquoi ? Parce qu’à cette époque déjà, dans les grandes villes, et à Paris en particulier, inflation, baisse du pouvoir d’achat et autres « réjouissances » réclamaient l’émergence d’une restauration de qualité aux additions douces. Cela, notre cuisine ménagère nationale le permet, allégrement.
Pourquoi ?
G. M. : Elle offre un puits sans fond de recettes gourmandes, nourrissantes et accessibles, en requérant des produits du quotidien bon marché – lorsqu’ils sont achetés en saison et en circuits courts – et des poissons ou viandes en quantités limitées. Prenez le parmentier : composé d’une petite portion de viande, il revient peu cher et colle parfaitement aux goûts de l’époque ! Une preuve parmi d’autres que la cuisine populaire française répond point par point à nos nouvelles habitudes de consommation. C’est donc ce registre que les Bouillon Pigalle et Bouillon République réinterprètent à l’envi, dans un souci permanent de qualité et de prix plancher, à l’image par exemple de notre plat à base de ravioles du Royans. Elles qui sont d’ordinaire assez onéreuses, nous avons eu l’idée de les associer pour moitié à une fondue de poireaux, histoire de les relever encore davantage, de limiter les coûts, et de satisfaire entre autres les végétariens !
Mais, le coût des ingrédients n’est pas l’unique clef de succès des bouillons ?
P. M. : Non, bien sûr ! Si nous arrivons à contenir les prix en jouant sur la saisonnalité, les circuits courts et les volumes commandés, d’autres facteurs entrent en jeu. À commencer par la marche en avant. Revoir nos cartes en permanence, au gré des saisons, suppose des équipements et un collectif particulièrement disponibles et flexibles pour créer sans cesse de nouvelles recettes et être en capacité de les produire en grand sur de courtes périodes. Cela demande de l’agilité et la rigueur. Sans parler des fonds de commerce eux-mêmes qui doivent impérativement afficher des superficies d’au moins 900 m2, dans des zones où il y beaucoup de passages. Tout, de A à Z, a été pensé. Rien n’a été laissé au hasard pour garantir un ticket entrée/plat/dessert/boisson à environ 20€.
Quel regard portez-vous sur la multiplication des bouillons en France ?
G. M. : Avant toute chose, rendons à César ce qui est à César : le visionnaire, c’est Duval. Au milieu du XIXe siècle, ce boucher des Halles a inventé la première cantine populaire, le Bouillon Chartier l’a maintenue en vie et, nous, nous l’avons réinscrite dans notre époque, avant que d’autres ne s’en inspirent à leur tour. C’est la vie !
Et le livre dans tout ça ?
P. M. : Il s’inscrit dans la continuité de nos réflexions. En proposant de réinterpréter le registre populaire français chez soi, à notre sauce, il invite à travailler des produits de saison, ordinaires et bon marché, avec tous nos petits secrets pour limiter la « douloureuse ». Finies les additions salées à l’heure des grandes tablées. Dans cette logique, le livre publié en 2018 en grand format chez Marabout gagnait à sortir en poche. C’est désormais chose faite. Toutes les cases sont cochées. À vous les gougères au fromage, bourguignon coquillettes, frites façon Bouillon, riz au lait-caramel au beurre salé, tarte au citron…, pour au moins 10 personnes, partout, tout le temps, avec le portefeuille plus que jamais au chaud !
Éclairage
À l’origine des bouillons
S’ils sont plébiscités aujourd’hui, leur histoire date. Petit coup d’œil dans le rétro, au gré d’extraits tirés du livre de poche Bouillon, les recettes culte…
« Au milieu du XIXe siècle, le cœur de Paris palpite. Le marché des Champeaux, créé en 1137 par Louis VI, n’a cessé de se développer. Avant l’aube, fruits, fleurs, légumes, beurre, poissons, volailles, gibiers y arrivent par voitures entières. Des montagnes de produits de table se déversent là, pour irriguer ensuite toute la capitale. Les Halles sont encombrées : leur reconstruction est actée. Elle est confiée à l’architecte Victor Baltard. Dès 1852, d’immenses pavillons de fer et verre commencent à s’ériger, à l’ombre de Saint-Eustache (…) »
« Le “Ventre de Paris” réunit maraîchers, charretiers, porteurs, mais aussi ouvriers de tout corps, sans parler des habitants du quartier. Autant de bouches à nourrir désargentées… Dans les Halles de 1850, les tables de fortune foisonnent. Parmi elles, le Restaurant des Pieds Humides. Autour de la Fontaine des Innocents, la mère Bidoche sert en plein air légumes à deux sous et bouillons à un sou. Plus bas sur l’échelle sociale viennent les marchands de “bijoux” ou “bijoutiers” dans l’argot des Halles. Le négoce de ces commerçants de bouche consiste à acheter les restes des maisons bourgeoises pour les mettre à réchauffer dans une grande marmite commune, avant de les proposer à la vente, par portions. En périphérie de la ville, les guinguettes populaires, les mastroquets puis les gargotes offrent des alternatives moins hasardeuses. Mais pas un seul restaurant qui allie, au centre de la capitale, plats revigorants, petits prix et service de qualité (…) »
« Une table de réconfort, pour tous, à prix doux. Tel est le projet de Baptiste-Adolphe Duval. Boucher de son état, le bonhomme s’est mis en tête de restaurer comme il se doit le petit peuple des Halles… L’idée de remettre au goût du jour les consommés “restaurants” le porte. En 1854, rue de la Monnaie, un premier bouillon voit le jour. Un deuxième, un troisième, un quatrième suivent. Puis d’autres encore. Au point que, des années plus tard, l’entreprise Duval compte près d’une quarantaine d’établissements à Paris : boulevard Saint-Denis, place de la Madeleine, place du Havre, boulevard des Italiens, rue de Rome, rue de Clichy, faubourg Poissonnière, rue du Quatre-Septembre, boulevard Saint-Germain… Sans parler des trois bouillons aménagés dans l’enceinte de l’Exposition universelle de 1889, ni des succursales qui ouvrent à Dijon, Clermont-Ferrand, au Mont-Saint-Michel… Un empire. Le premier sans doute de l’histoire de la restauration. »
Notre sélection spéciale « Bouillon »
Notre sélection spéciale bouillon
Aux confins de la Bourgogne, dans le petit village de Champlitte en Haute-Saône, est né, en 1974, le Domaine de la Pâturie, dont est issu ce chardonnay. Un vin aux arômes d’acacia, de fruits jaunes, et à la bouche minérale, harmonieuse et délicate. Un amour de bouteille !
Un subtil assemblage de vermentino et d’ugni blanc pour un magnifique vin naturel du Luberon, qui s’ouvre sur des notes de citron confit, de fleurs blanches et d’acacia, avant d’offrir une bouche dans la même lignée, sur une trame iodée et saline.
Derrière cet assemblage de syrah et de grenache, un vin de copains, croquant et fruité, bien équilibré, sur des tanins fins. Une belle entrée en matière pour découvrir les vins de Franck Balthazar et notamment ses magnifiques Cornas.
du Domaine Le Conte des Floris
Ce beau vin de Pézenas est né d’un assemblage de syrah, à 70%, et de grenache, carignan et mourvèdre, pour le reste. Au nez, il déploie de subtils arômes de fruits rouges frais et d’épices. En bouche, il se révèle puissant et ample, tout en conservant une grande fraîcheur.
À vous les grandes tablées avec ce plat en céramique XXL dans lequel cuire et servir vos parmigiana, brandade, parmentier… pour 12 personnes !
Tartes à la tomate, aux fenouils, aux poires, aux prunes… feront merveille dans ce plat en céramique au design original et ludique.
À la fois cocotte et coquetier, cet ustensile versatile permet de cuisiner et de servir les œufs à l’envi : en meurette, cocotte avec salade de pousses d’épinard…
Épais et lavables, ces grands torchons se composent de coton et de lin. Ils sont conditionnés par 6.
De jolis torchons 100% lin, lavables, aux motifs rétro, conditionnés par 6.
de Charvet Éditions 100% lin et à l’aspect brut, ces torchons, par 6, présagent un bon repas..