Deux ans après On va déguster l’Italie, le célèbre journaliste culinaire revient dans les bacs, dès le 16 novembre prochain, avec un 4èmevolet de cette collection phénomène : Paris.
Comment est né ce nouvel opus ?
Après l’Italie, je me demandais quel pourrait être le prochain territoire à aborder… Puisque jusqu’à maintenant, je m’étais plutôt penché sur des parties du monde que je connais, sur lesquelles j’ai une certaine légitimité, Paris s’est imposé. C’est tout de même mon terrain de jeux quasi quotidien depuis plus de 20 ans !
Ce titre s’inscrit dans la lignée On va déguster, mais à sa façon…
Oui, si nous souhaitions, comme à l’accoutumée, nous plonger dans le patrimoine culinaire, de Paris en l’occurrence, loin de nous l’envie de nous y cantonner et de trop regarder vers le passé. Il fallait rendre compte de l’énergie actuelle de cette scène gastronomique. D’où l’idée d’une « encyclopéguide ». Soit un plus petit format, de près de 450 pages toujours, avec une nouvelle maquette, d’autres illustrateurs et des sujets de fond, bien sûr, sur la culture food mais aussi… plus de 2.000 adresses, de tables gastronomiques, bistrots, cafés, comptoirs de rue et commerces de bouche, regroupées selon des thématiques variées. Tel Paris, ville monde, un cahier d’une cinquantaine de pages, énumérant toutes les bonnes pioches des communautés étrangères…
Et côté encyclopédie ?
À la naissance du restaurant, entre ses premières adresses du Palais-Royal au XVIIIe, leur migration vers les Grands Boulevards, la saga des pavillons sur les Champs-Élysées et au Bois de Boulogne… ; aux portraits des figures de la gastronomie parisienne comme Grimod de la Reynière ou encore Curnonsky ; à l’histoire des Halles, à un Hemingway tour, à la place de la cuisine de la capitale dans le rap… s’ajoute tout le patrimoine agricole d’Île-de-France. Il est traité à travers un guide des producteurs ; des notules encyclopédiques sur chaque légume, fruit, fromage, alcool endémiques des lieux ; des sujets variés, ici, sur les laiteries de Paris encore présentes jusque dans les années 50, là, sur la viticulture francilienne et son renouveau actuel… Autant de cahiers thématiques vers lesquels vous tournez au gré de vos envies.
Une sacrée équipe, donc ?
Toujours beaucoup de monde, effectivement. Autour de moi, j’ai réuni Stéphane Solier, professeur agrégé de Lettres classiques, en charge des pages culture du livre et Charles Patin O’Coohoon, responsable, lui, des sujets plus pratiques, notamment les recettes. Car, oui, j’ai omis de le mentionner : On va déguster Paris est aussi un ouvrage de cuisine, avec pas moins de 90 recettes de spécialités parisiennes, comme le vol-au-vent, l’Opéra, le Paris-Brest…, suivies de leur banc d’essai des meilleures adresses de la capitale, toutes passées à la moulinette par les équipes de Très Très Bon. Sans oublier, çà et là, la participation d’experts dans d’autres domaines que la bouffe : le journaliste de cinéma Laurent Delmas sur la représentation de la gastronomie parisienne dans le 7e art ou encore le chroniqueur de musique Matthieu Conquet à propos du Paris des assiettes en chanson.
Une exposition est également prévue ?
Totalement indépendamment de ce livre, il se trouve que j’ai été missionné comme commissaire de l’exposition Paris, Capitale de la gastronomie, qui se tiendra à la Conciergerie, à partir 12 avril 2023. Une autre façon encore de revisiter l’histoire de la cuisine dans la capitale, du Moyen Âge à nos jours.
