Aujourd’hui à la tête de sept adresses à Paris, dont le double étoilé Le Grand Restaurant, l’ex-chef d’Alain Ducasse au Plaza Athénée et au Crillon livrait dernièrement son 13ème ouvrage : Zéro viande Zéro poisson, chez Hachette Cuisine, soit 50 recettes légumières à dévorer.
Comment vous est venue l’envie d’écrire ce livre ?
Je suis simplement parti du constat qu’au restaurant, de plus en plus de gens, sans nécessairement être végétariens, souhaitent manger des légumes. Face à cette demande, des établissements commencent à revoir leur carte. Certes, pas 50% des tables en France, mais bien 4 à 5%. C’était 0% avant…
De quelles façons avez-vous abordé ce sujet 100% légumes ?
Comme toujours ! Je pose sur mon bureau une feuille afin d’y prendre des notes, des jours durant, au fil de mes pensées. Ensuite, je fais le tri, j’équilibre, j’ordonne, selon un principe clair : un livre de cuisine ne s’écrit pas pour soi, mais pour les autres. Dans ce cas précis, j’ai d’abord identifié toute une série de trompe-l’œil : des paupiettes de blettes, un boudin blanc de chou-fleur, une blanquette de légumes verts et autre tartare de betteraves. Avant de me dire qu’apprendre à réaliser des classiques comme une ratatouille, des carottes Vichy ou une soupe au pistou faisait tout autant sens. Enfin, cuire reste une de mes marottes. J’aime imaginer des environnements de cuisson nouveaux. Ici, des navets en feuille de figuier ; là, un céleri dans le foin. Zéro viande Zéro poisson réunit donc 50 recettes organisées principalement autour de cuissons, de classiques et de créations.
Amusants ces trompe-l’œil…
Pas seulement, c’est aussi intéressant ! Prenez les goujonnettes d’asperges blanches. Il suffit de les éplucher, de les détailler en tronçons, de les passer dans du blanc d’œuf puis de la chapelure et de les faire frire. La recette est facile et le résultat incroyable ! Idem avec les carottes des sables travaillées comme un lapin à la moutarde. Un clin d’œil à ma grand-mère qui cuisait ce légume à la crème…
Les asperges, vous proposez également de les cuire d’une autre façon, très originale…
Oui, cette fois, c’est le Grand Restaurant qui m’a inspiré. Régulièrement, nous préparons du riz au cuiseur pour le repas des équipes. J’avais alors été interpellé par l’odeur de la vapeur dégagée. Je me suis dit qu’elle ferait un bon environnement de cuisson. Depuis, au double étoilé, nous cuisons les asperges blanches épluchées en les recouvrant entièrement de riz cuit, avant de les enfourner à 200°C pour environ 14 minutes. Un délice…
En plus de votre héritage et de votre métier, votre vie personnelle vous apporte-t-elle à son tour son lot de créations ?
Bien sûr, ainsi va la cuisine ! Un mercredi après-midi, alors que je rentrais à la maison, je tombais sur mon fils en plein atelier poterie. L’argile qu’il travaillait m’a donné envie d’y faire cuire… du fenouil, en croûte, à 230°C pendant 1h20.
En cette fin juillet, quelle recette de votre livre conseillez-vous ?
À cette saison, je dirais l’aubergine à la flamme. La recette consiste à cuire une aubergine sur les cendres d’un barbecue pendant 15 à 20 minutes, avant de concasser la chair grossièrement, de la relever de sumac, de vinaigre de vin, de dés de tomates fraîches et d’huile d’olive. À savourer refroidi, 3 à 4h plus tard, avec un peu de parmesan…
