Chanterêves est né en 2010 de la volonté de Tomoko Kuriyama et Guillaume Bott, cinq ans après leur première rencontre en Bourgogne.
Tomoko était alors responsable de la production depuis 2007 au Domaine F. Altenkich de l’autre côté du Rhein.
C’est en effet l’Allemagne qui fut son premier pays adoptif en Europe.
Rentée à l’université de Geisenheim en 2003 pour y préparer un diplôme d’ingénieur en viticulture et oenologie, elle fit son apprentissage en 2000 au Domaine Fürst, puis continua de parfaire son expérience chez Peter Kühn et Georg Breuer avant de rejoindre F. Altenkirch.
Guillaume a étudié au lycée viticole de Beaune, et y a obtenu un BTA puis un BTS. Durant sa formation il fit un stage au Chateau Vanniére à Bandol, puis au Domaine Etienne Sauzet à Puligny Montrachet qui deviendra son premier employeur en 1995.
C’est en 2002 qu’il rejoindra Patrick Bize à Savigny les Beaune pour le suppléer dans l’élaboration des vins blancs. A ce jour l’aventure dure toujours…
N’étant ni l’un ni l’autre issu d’une famille de vigneron, ils décidèrent de produire ensemble leur premier millésime en 2010 en achetant des raisins. Les deux premières années, la production était de plus ou moins 10.000 bouteilles pour atteindre environs 30.000 bouteilles aujourd’hui (domaine + négoce).
2018 sera une date importante, celle de l’acquisition de leur première vigne à Ladoix-Serrigny, une parcelle de 17 ares d’Aligoté centenaire.
Ravi de cette experience et de la satisfaction de produire un vin issu de leur propre vigne, ils continuaient de chercher d’autre parcelles à acquérir, et c’est début 2020 que l’opportunité de racheter un domaine de 4,5 ha se présente à eux.
On y trouve du Savigny les Beaune rouge et blanc, Chorey les Beaune, Hautes Côtes de Beaune blanc, Bourgogne Aligoté et Gamay.
Chaque parcelle est unique et nécessite une réflexion particulière en fonction de son age, de la nature du sol, de son exposition du cépage, ect… De manière plus générale, nous essayons de pratiquer une agriculture régénérative qui vise à augmenter la biodiversité et la vie microbienne dans le sol, et la phytothérapie pour la plante. Pour essayer de retrouver des sols vivants, et mieux structurés, nous apportons du compost par petite touche selon les parcelles et mettons en place des couverts végétaux par l’utilisation d’engrais vert. Les travaux du sol sont fait au cheval ou au chenillard léger uniquement pendant 4 mois (avril - juillet). La phytothérapie qui consiste à utiliser des tisanes et/ou décoctions de plantes pour protéger la vigne des maladies, nous aide à diminuer les doses de souffre et de cuivre. Notre but est de trouver le meilleur compromis entre une production suffisante et nécessaire pour vivre de notre exploitation et le respect de la plante et de son sol.
Vinification des blancs: Les raisins sont foulés avant pressurage, le jus est débourbé grossièrement le lendemain et entonné pour la fermentation. Le mout fermente avec ses propres levures indigènes sans aucun intrant. Après environ 10/12 mois d’élevage en fût selon les cuvées, le vin est soutiré en cuve avec ses lies où il restera jusqu’à la mise en bouteille au mois de janvier ou février. Vinification des rouges: Les raisins sont triés sur pied et amenés en caisses à la cuverie. Ils sont immédiatement encuvés en cuve bois ouverte sans égrapper. Toutes les cuvées sont en vendanges entières. La fermentation alcoolique commence rapidement grâce à un pied de cuve ‘maison’ réalisé avec des raisins coupés quelques jours avant les vendanges. Pendant la cuvaison, le chapeau est arrosé quotidiennement au seau, sans utilisation de pompe, et les quelques pigeages se font en fin de fermentation pour contrôler le niveau d’extraction que l’on veut léger. Apres 15/20 jours en moyenne, les raisins sont décuvés pour le pressurage, le vin de goutte et le vin de presse sont alors unifiés en cuve inox pour quelques jours, le temps que les bourbes les plus grossières se déposent. Le vin est ensuite entonné pour environ un an d’élevage, il sera mis en bouteille en hivers.
Savigny les Beaune rouge et blanc, Chorey les Beaune, Hautes Côtes de Beaune blanc, Bourgogne Aligoté et Gamay.
